추억과 음식

작년에 중앙 아시아를 가서 여러가지 음식을 먹은 적이 있습니다.
그 가운데 우리 나라 갈비탕이나 육개장과 비슷한 슈로파라는 음식이 자주 생각났습니다.
이 음식은 양고기와 병아리콩이 주재료라고 할 수 있습니다.
여기에 당근과 감자, 약간의 채소가 들어갑니다.

유목민들이니까 채소가 귀해서 우리 음식처럼 다양한 반찬들을 주는 것도 아니고 난이라는 밀가루를 반죽해서 화덕에 구운 빵과 함께 먹습니다.

중앙 아시아는 광대한 초원과 텐산 산맥이라는 높은 산맥 아래 위치해 있고 물이 부족해서 오아시스에 사람들이 모여서 삽니다.
오늘날의 대도시들도 오아시스에서 발달한 도시들이 대부분인 것 같습니다.
그래서 음식도 물을 많이 사용하는 음식은 많지 않습니다.

샤슬릭이라는 양고기 꼬치는 이곳에서는 아주 흔한 음식입니다.
내 입에는 좀 짜게 느껴지고 요리를 잘못 하는 집에서는 간혹 양고기 특유의 냄새가 나기도 했습니다.

물이 귀하니까 음식점에 들어가도 우리 나라처럼 물을 주지 않습니다.
그래서 생수나 차를 주문해서 마십니다.

라그만이라는 우리 나라 볶음국수 비슷한 음식들이 있는데 이 국수들 가운데 국물이 자작하게 있는 음식이 있습니다.
이 라그만과 슈로파를 거의 매일 먹었습니다.

나는 국이 없으면 밥을 잘 못 먹는 형편이어서 중앙 아시아에 보름 이상 있는 동안 음식 때문에 약간 힘들었습니다.
그래서 일부러 한국 식당을 찾아가서
김치찌개를 먹기도 했습니다.

비가 오는데 이 중앙 아시아 음식이 생각나서 동대문에 있는 중앙 아시아 거리에 아내와 함께 가서 먹었습니다.
광희동에 있는 이 골목은 전부 중앙 아시아에서 온 사람들이 음식점을 비롯한 여러 가게들을 열고 있습니다.

나는 ☆사마르칸트라는 음식점이 맛집이라고 해서 가서 위의 음식들을 시켜 먹었습니다.
이 음식들을 먹으니까 사마르칸트에서 먹었던 음식도 생각나고 그곳의 모스크나 자연 환경도 생각이 났습니다.
음식도 추억과 매우 밀접한 관련이 있다는 생각이 듭니다.
옛날 사진이나 시골집들을 보고 추억을 떠올리기도 하지만 음식을 먹으면 어머니나 외할머니가 생각나기도 하지요.
또 어떤 음악을 들으면 특별한 추억이 떠오르기도 합니다.

나이가 들면 어릴 때 먹었던 음식들이 생각나는 것 같습니다.
우리가 어릴 때는 너무 맵거나 짠 자극적인 음식들을 잘 못 먹지요.
그러다 한창 나이때는 자극적인 음식들을 즐겨 먹게 됩니다.
그런데 나이가 들어가니까 다시 어린 시절처럼 자극적인 음식보다 담백하고 순한 음식들을 좋아하게 됩니다.
그래서 지금의 나는 평양냉면을 가장 맛있어 하게 되었습니다.

음식뿐만 아니라 음악도 나이가 들어가니까 규모가 크고 화려한 음악도 좋지만 소박하고 간결한 음악을 더 좋아하게 되는 것 같습니다.
나 혼자만의 취향인가요?

광희동에 이 음식점이 있습니다

다양한 중앙 아시아 음식들이 있습니다.

삼사(Samsa) 또는 솜사(Somsa)라고 불리는 우즈베키스탄의 전통 빵입니다.

우리나라의 만두와 비슷하게 밀가루 반죽 안에 고기나 채소 등을 채워 넣지만, 물에 끓이거나 찌지 않고 화덕(탄드르)이나 오븐에 구워낸 것이 특징입니다. 겉은 바삭한 페이스트리 식감이고 속은 육즙이 풍부해 '고기 파이'나 '군만두'와 비슷한 느낌을 줍니다.

모양: 사진처럼 삼각형, 사각형, 원형 등 모양에 따라 내용물이 다른 경우가 많습니다.

식감: 여러 겹의 얇은 반죽층(페이스트리) 덕분에 겉은 아주 바삭합니다.

토핑: 겉면에 검은깨나 참깨를 뿌려 고소한 맛을 더합니다.

우즈베키스탄 사람들은 이 삼사를 보통 따뜻한 차(Tea)와 함께 식사 대용이나 간식으로 즐겨 먹습니다.

라그만

라그만은 중앙아시아(우즈베키스탄, 카자흐스탄, 키르기스스탄 등)와 중국 신장 위구르 자치구에서 즐겨 먹는 수제 면 요리로, 한국의 짬뽕이나 짜장면처럼 대중적이면서도 깊은 풍미를 자랑합니다.

1. 라그만의 기원과 의미
라그만이라는 이름은 중국어의 '라몐(拉面, 라면)'에서 유래했습니다. '라(拉)'는 끌어당기다, '몐(面)'은 국수를 의미하죠.
수세기 전 실크로드를 오가던 상인들과 위구르, 둥간족(중국계 무슬림)에 의해 중앙아시아 전역으로 퍼져 나갔으며, 각 지역의 식재료와 결합하여 독특한 중앙아시아식 파스타로 진화했습니다.

2. 주요 특징: 손으로 뽑은 면 (Chuzma)
라그만의 핵심은 면에 있습니다. 기계로 뽑지 않고 반죽을 길게 늘려가며 손으로 직접 치대어 만드는데, 이를 '추즈마(Chuzma)'라고 부릅니다.
• 식감: 수제면 특유의 쫄깃함과 탱글탱글함이 살아있습니다.
• 모양: 우동보다는 가늘고 일반 소면보다는 굵은 형태입니다.

3. 라그만의 종류
라그만은 국물의 양과 조리 방식에 따라 크게 두 가지 형태로 나뉩니다.

수이루 라그만 (Suiru)은 국물 있는 타입이고 고기, 채소 볶음과 함께 육수를 넉넉히 부어 먹는 '국수' 형태입니다. 한국의 짬뽕과 비슷한 느낌을 줍니다.

보소 라그만 (Boso)은 볶음 타입으로 삶은 면을 고기, 채소와 함께 센 불에 볶아낸 요리입니다. '초우면'이나 볶음 파스타와 유사하며 향이 강합니다.

4. 들어가는 재료와 맛
라그만은 화려한 향신료와 신선한 채소의 조화가 특징입니다.
• 고기: 주로 양고기나 소고기를 사용합니다. (이슬람 문화권이므로 돼지고기는 사용하지 않습니다.)
• 채소: 피망, 파프리카, 양파, 마늘줄기, 감자, 무, 토마토 등이 들어갑니다. 특히 마늘줄기가 아삭한 식감과 풍미를 더해줍니다.
• 향신료: 커민(Cumin), 고수(Coriander), 고춧가루 등을 사용하여 이국적이면서도 한국인의 입맛에 잘 맞는 매콤하고 짭짤한 맛을 냅니다.

💡 팁: 라그만을 먹을 때 '라자(Laza)'라고 불리는 중앙아시아식 고추기름 다대기를 곁들이면 훨씬 칼칼하고 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.
중앙아시아 여행을 가거나 국내의 우즈베키스탄 식당에 가신다면, 갓 구운 빵인 **'논(Non)'**을 주문해 라그만 국물에 찍어 드셔보시는 것을 추천합니다

우즈베키스탄의 대표적인 국물 요리인 슈르파(Shurpa)입니다.

슈르파는 중앙아시아 전역에서 즐겨 먹는 전통 수프로, 양고기와 병아리콩(또는 렌즈콩), 그리고 감자, 당근 등 다양한 채소를 큼직하게 썰어 넣고 푹 끓여내는 것이 특징입니다.

주요 특징
• 재료: 주로 뼈가 붙은 양고기(또는 소고기)를 베이스로 하며, 병아리콩(Nokhat), 감자, 당근, 양파, 피망, 토마토 등이 들어갑니다.

• 종류:
• 카이나트마 슈르파(Kaynatma shurpa): 재료를 볶지 않고 바로 물에 넣어 끓여내는 방식입니다.
• 코부르마 슈르파(Kovurma shurpa): 고기와 채소를 먼저 기름에 볶은 후 물을 부어 끓여 맛이 더 진합니다.
• 모하라 슈르파(Mokhara shurpa): 특히 병아리콩을 듬뿍 넣어 끓인 형태를 일컫기도 합니다.

• 곁들임: 사진 속 작은 그릇에 담긴 것처럼 리표슈카(Lepyoshka)라고 불리는 우즈베크 전통 빵을 국물에 찍어 먹거나 뜯어서 넣어 먹는 것이 일반적입니다.
삼사(Samsa)와 함께 이 슈르파를 곁들이면 아주 든든하고 완벽한 우즈베키스탄식 한 끼 식사가 됩니다.

난

중앙아시아의 주식인 난(Non/Nan)은 단순한 음식을 넘어 그들의 문화와 역사, 환대의 정신을 상징하는 매우 중요한 존재입니다.

1. 난(Non)이란 무엇인가?

중앙아시아(우즈베키스탄, 카자흐스탄, 키르기스스탄, 타지키스탄 등)에서 먹는 전통 납작빵을 말합니다. 인도나 파키스탄의 '난(Naan)'과 어원이 같지만, 중앙아시아의 난은 두께가 더 두툼하고 원형의 형태를 유지하며 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 것이 특징입니다.

특징

• 화덕(Tandir): '탄디르'라고 불리는 진흙 화덕 벽면에 반죽을 붙여 구워냅니다. 고온에서 빠르게 구워져 독특한 불향과 질감을 가집니다.

• 문양(Chekich): 빵의 가운데 부분을 '체키치'라는 도장 같은 도구로 눌러 예쁜 문양을 냅니다. 이는 단순히 장식이 아니라, 빵 가운데가 너무 부풀어 오르는 것을 방지하는 역할도 합니다.

• 장식: 주로 검은깨나 참깨를 뿌려 고소한 맛을 더합니다.

2. 지역별 대표적인 난

중앙아시아 각 지역마다 난의 모양과 맛이 조금씩 다릅니다.

* 사마르칸트 난
우즈베키스탄 사마르칸트 지역의 명물. 매우 크고 묵직하며, 며칠이 지나도 맛이 변하지 않기로 유명합니다. 겉면이 반짝거리고 밀도가 높습니다

* 타슈켄트 난
수도 타슈켄트에서 흔히 볼 수 있는 난으로, 사마르칸트 난에 비해 훨씬 가볍고 폭신폭신한 식감을 자랑합니다.

* 파티르(Patyr)
반죽에 버터나 양기름을 넣어 풍미가 훨씬 고소하고 페이스트리처럼 결이 살아있는 고급 난입니다. 명절이나 손님 접대용으로 쓰입니다.

3. 난과 관련된 독특한 문화와 에티켓

중앙아시아 사람들에게 난은 성스러운 음식으로 취급받기에 지켜야 할 예절이 있습니다.

• 칼을 쓰지 않는다: 난은 손으로 찢어 먹는 것이 예의입니다. 칼을 대는 것은 무례하다고 여겨질 수 있습니다.

• 뒤집어 놓지 않는다: 빵을 뒤집어 놓는 것은 운이 달아나거나 음식을 모욕하는 행위로 간주됩니다. 반드시 문양이 위로 오게 둡니다.

• 바닥에 두지 않는다: 성스러운 음식이기에 절대로 바닥에 두지 않으며, 실수로 떨어뜨리면 즉시 집어 들고 눈가에 대며 경의를 표합니다.

• 환대의 상징: 집에 손님이 오면 가장 먼저 차와 함께 따뜻한 난을 내어주는 것이 이들의 문화입니다.

4. 맛있게 먹는 법

난은 그 자체로도 맛있지만, 다양한 음식과 곁들일 때 진가를 발휘합니다.

• 카이막(Kaymak): 갓 구운 따뜻한 난을 진한 크림인 카이막이나 꿀에 찍어 먹으면 환상적입니다.

• 샤슬릭(Shashlik): 숯불 고기구이인 샤슬릭을 먹을 때 난에 고기를 싸서 먹거나, 고기 기름이 배어든 난을 즐깁니다.

• 차(Tea): 중앙아시아의 녹차나 홍차와 함께 조금씩 떼어 먹는 것이 가장 일반적인 아침 식사 풍경입니다.

샤슬릭

샤슬릭'이라는 이름은 원래 '꼬챙이에 꿴 것'이라는 의미에서 유래되었으며, 우즈베키스탄을 포함한 중앙아시아 식탁에서 빠질 수 없는 핵심 메뉴입니다.

주로 양고기를 사용하지만, 소고기, 닭고기, 간(Liver) 등 취향에 따라 다양한 부위를 사용합니다.

고기를 굽기 전, 식초, 레몬즙, 양파, 소금, 각종 향신료(커민, 후추 등)에 재워 두어 육질을 부드럽게 만들고 잡내를 제거합니다.

숯불 구이: '만갈(Mangal)'이라고 불리는 길쭉한 전용 그릴 위에서 숯불로 천천히 구워내어 진한 불향과 풍부한 육즙이 특징입니다.

샤슬릭은 보통 식초에 버무린 생양파 슬라이스와 함께 제공되는데, 이는 고기의 기름진 맛을 잡아주는 역할을 합니다.

리표슈카 혹은 난이라는 우즈베크 전통 빵에 고기를 싸서 먹거나 소스에 찍어 먹기도 합니다.

파흘라바

중앙아시아 및 우즈베키스탄에서는 주로 파흘라바(Pahlava)라고 부르며, 튀르키예 등지에서는 바클라바(Baklava)로 잘 알려져 있습니다.
중앙아시아의 대표적인 전통 디저트입니다.

얇은 밀가루 반죽을 여러 겹 쌓고 그 사이에 다진 호두나 아몬드 같은 견과류와 설탕, 계피 등을 채워 넣습니다.
오븐에 구워낸 후 꿀이나 설탕 시럽을 듬뿍 뿌려 적시기 때문에 식감이 매우 달콤하고 고소하며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 것이 특징입니다.

사진처럼 주로 마름모(다이아몬드) 형태나 사각형으로 자르며, 각 조각 중앙에 호두 반 알이나 피스타치오를 올려 장식하는 경우가 많습니다.

https://youtube.com/shorts/F-4NfFN3ilU?si=cyB7K0V-PmDjPkJf

음식점에 전시해 둔 가지악 이라는 중앙 아시아 악기입니다.
사진에서 보듯이 활로 켜는 찰현 악기이고
비슷한 악기로는 루밥이라는 발현악기도 있습니다.

기지악 (Ghijak)

활(Kamon)을 사용하여 연주하는 현악기로, 중앙아시아판 바이올린이라고도 불립니다.

구조: 구형의 공명통(몸통) 위에 얇은 가죽(염소나 양 가죽 등)을 씌우고, 그 위에 긴 목이 연결되어 있습니다. 사진 속 악기처럼 화려한 뼈나 나무 상감 장식이 들어가는 것이 특징입니다.

연주 방식: 악기를 무릎 위에 세로로 세워 두고, 말총으로 만든 활을 수평으로 움직여 소리를 냅니다.

음색: 바이올린과 유사하면서도 가죽 공명판 특유의 더 부드럽고 애절한 느낌의 소리가 납니다.

용도: 독주뿐만 아니라 가수의 반주나 전통 앙상블에서 핵심적인 역할을 담당합니다.

벽에 접시들을 장식했습니다

(위의 음식에 관한 설명들은 Gemini가 알려주었습니다.)